Alimentos y biofertilizantes

Por Cristian Crespo y Fernando Frank
Los productos de la tierra y los alimentos que se obtienen con ellos son una de las
expresiones culturales más notorias y relevantes de cualquier grupo étnico. La forma de
cultivar o de críar, de recoger, de faenar, conservar, cocinar y hasta de compartir un
alimento es parte de su identidad más primal y originaria. Los humanos las desarrollaron y esas culturas, con el transcurrir a lo largo de la historia, se hicieron cuerpo y naturaleza: la cocina, el omnivorismo, las agriculturas, la organización social para cultivar, cocinar y comer son parte constitutiva de lo que hoy llamamos seres humanos. Tanto es así que hay alimentos que pueden identicar a una zona o región y que esa identificación se traduce también en canciones, poemas, pinturas y otras expresiones artísticas.
Los lácteos, por ejemplo, son uno de los ejemplos en donde los procedimientos de
fermentación permiten la estabilización y mejoría nutricional de un alimento
naturalmente muy perecedero como la leche. La necesidad de conservar e incluso
mejorar ese recurso hizo que se desarrollaran diversas estrategias que estuvieron de
acuerdo al contexto social, al modo de vida, a la tecnología e infraestructura disponible y a las características ambientales de cada sitio. Así nacieron múltiples variedades de
alimentos como quesos, yogures y cuajadas.
Alimentos y microorganismos
Los alimentos elaborados por medio de fermentaciones se clasifican en los que
contienen microbios vivos al momento de consumirse (yogur, kefir, chucrut, kimchi,
etc.) y los que no los contienen (pan, quesos, vino, cerveza, etc.). En la introducción de
Pia Sorensen a una conferencia pública de Sandor Katz , la investigadora plantea tres
puntos en que la cocina con calor (hervir, freír, asar, etc.) se parece a la cocina con
microbios: ambas son prácticas milenarias (al menos 9000 años en peces fermentados
y cerveza, demostradas por registros arqueológicos), las recetas son sencillas y ambas
usan el procesamiento de macromoléculas como forma de producir diversidad de
sabores, mejoras de la digestibilidad y una mejor conservación de los alimentos.
La fermentación de los granos, que da lugar a los panificados, permite que sustancias
naturalmente indigestibles como las cadenas de almidón o determinadas proteínas de
los cereales puedan ser asimilables en los intestinos humanos. Esa innovación
tecnológica hecha a base de levaduras naturales puede haber sido uno de los hitos que
llevaron a la domesticación de los cereales y la constitución de las primeras
civilizaciones en la llamada Revolución del Neolítico.
Las carnes y las verduras también son procesadas a través del metabolismo de los
microorganismos acompañando otras estrategias como las salazones o la cocción
directa. En el campo, se evalúa la calidad del proceso por el color que toma carne de los
embutidos más allá que la receta sea la del picado fino de las tradiciones piamontesas,
con más pimentón a la usanza española o con hinojo o kummel como les gusta a los
descendientes de alemanes del Volga.
Lo que no existe son relatos tradicionales, cuentos de abuelas ni canciones que
mencionen a personajes como Lactococcus, Enterococcus, Sacharomyces,
Pediococcus o Penicillium, aquellos casi invisibles seres que son los responsables de
transformar las materias primas de los alimentos en sustancias estables y nutritivas y
cuyo trabajo puede ser percibido por nuestros sentidos cuando el procedimiento ha sido el adecuado. Así, podemos reconocer su trabajo -e incluso también el de otras especies menos deseadas- por los aromas, las texturas, el color y el sabor que toman los
alimentos en el momento alquímico al que llamamos fermentación.
La historia de las bebidas fermentadas tiene el mismo camino. El vino, la hidromiel y la
cerveza, por ejemplo, tienen menciones en la bibliografía más antigua acompañando a
los dioses nórdicos o convirtiéndose a partir de agua en las tinajas de Jesús. En
América, la chicha acompaña rituales y celebraciones, naciendo de la fermentación del
maíz inoculado con las bacterias de la saliva.
En los suelos suceden cosas similares. Cada pueblo agricultor en cualquier lugar de la
Tierra desarrolló una serie de prácticas que apuntaban (y aún lo hacen) a mantener el
sistema en un grado alto de captación de energía, maximizando el uso del agua, dándole
dinamismo a la oferta de nutrientes y aprovechando el rol que la biodiversidad tiene en
esto. Estas cuestiones se expresan en la forma de manejar la materia orgánica, en las
estrategias de abonado, en el uso de diversos sistemas de captación y uso de agua y en el
desarrollo de producciones integradas al bosque, a los componentes animales, entre
otras formas. De esa manera surgen las milpas de centroamérica con sus policultivos,
las chinampas mexicanas produciendo en islas de materia orgánica, los waru waru del
altiplano y sus lomos de cultivo manteniendo el agua debajo, las terrazas incaicas, el
sistema de tumba, roza y quema de la amazonía y tantos otros ejemplos dispersos en
todo el mundo.
Todos ellos acumularon años de experiencias y sostuvieron el desarrollo de cuantiosas
civilizaciones sin conocer de la existencia de los microorganismos, sólo observando la
manifestación de su trabajo. Fue recién a mitades del siglo XIX que la microbiología
comenzó a tomar impulso como rama de la ciencia encontrando el rol de bacterias,
hongos, protozoarios y virus en la generación de enfermedades, la maduración de los
compost, la estabilización de los alimentos y muchos procesos más.
Más allá de este reciente descubrimiento, el foco cientíco estuvo mucho tiempo
apuntado a describir la vinculación entre microbios y la salud humana; y lo hizo desde
una perspectiva lineal y reduccionista que no tuvo en cuenta muchas variables que
ayudan a entender los sistemas (los cuerpos humanos, los suelos, los ecosistemas, el
mundo) en su integralidad. De esa forma se descartaron teorías y se crearon otras al
abrigo de los nuevos paradigmas cientícos e industriales en cada momento llegando a
reemplazar partes y funciones de ese entorno natural por ingeniería de síntesis
industrial. Tanto la agronomía como la medicina hegemónica son herederas de los
reduccionismos, así como también de la llamada Tecnociencia, por la que se usaron los
desarrollos técnicos, cientícos y tecnológicos para megaproyectos que fueron
funcionales a la expansión y concentración capitalistas.
Hoy asistimos a un momento en donde la microbiología del suelo parece ocupar un rol
central en la vidriera de los agronegocios. Siguiendo con los postulados de la Revolución Verde -que comenzaron con los fertilizantes de síntesis y la maquinaria pesada, pasando luego por la biotecnología- la producción agroindustrial trae la propuesta de los microorganismos del suelo y de los bioinsumos de laboratorio como estrategia para reinventarse a sí misma. Con un gran aparato de propaganda y apoyo desde centros de poder.
De esta forma, creemos, se profundizan y refinan las cadenas de dependencia de
agricultores y agricultoras en todo el mundo hacia un sistema productivo en el cuál su
participación como tomadores de decisiones se reduce a cuál producto comprar para
seguir produciendo. Así como es importante poder decidir y manejar en el marco de las
comunidades cuál es la semilla que mejor se ajusta a cada lugar y situación, la
autogestión de la salud de suelos resulta clave para el desarrollo de una agricultura que
se apoye en la valoración de la biodiversidad y el respeto a las pautas culturales de los
territorios.
Además de vendernos sus productos, las corporaciones están imponiendo otras formas
de control: los patentamientos. Estamos cerca de un escenario en el que para reproducir un microorganismo en nuestra cocina, o en nuestra panadería, vinería o cervecería, tengamos que pagarle regalías a una empresa dueña de una patente. Y, como le sucedió a Percy Schmeiser con una semilla de canola que contenía genes propiedad de Mosanto, si multiplicamos sin intención un organismo, o usamos un determinado proceso patentado, podemos ser demandados por la empresa titular de la patente.
En este marco, junto con el conocimiento a construir o recuperar sobre las formas de
mejorar y conservar los recursos genéticos locales, es imprescindible aprender a actuar
sobre la dinámica de las tres M de los suelos (materia orgánica, minerales y
microorganismos). Para esto, la producción local de biofertilizantes es un asunto de
relevancia tecnológica y política a cuidar y fortalecer.
 
 

1. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=Vt-l7eG7fqo&t=1721s

2 Sandor Katz: el arte de la fermentación; Serie de conferencias públicas sobre ciencia y cocina 2017″.

3 Koohafkan y Altieri. «Sistemas Ingeniosos del Patrimonio Agrícola Mundial. Un Legado para el Futuro».
http://www.fao.org/3/i2232s/i2232s.pdf

4 Para profundizar sobre el concepto de Tecnociencia sugerimos el siguiente trabajo: Echeverría, J. (2003). La revolución
tecnocientífica. Madrid: Fondo de Cultura Económica.

5 Para ampliar sobre este caso sugerimos seguir el siguiente enlace: https://www.biodiversidadla.org/Noticias/MONSANTOcontra-
PERCY-SCHMEISER-Irresponsabilidad-corporativa-sexo-inseguro-y-bioesclavitud-RAFI

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One thought on “Alimentos y biofertilizantes

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